Fermentieren – was steckt hinter dem Hype?
Von den Tellern der Spitzenköche nicht mehr wegzudenken eröffnen sie unserem Gaumen völlig neue Geschmackswelten. Dabei haben bereits unsere Urgroßmütter Gemüse wie Sauerkraut und eingelegte Gurken zur Haltbarmachung fermentiert. Aber nicht nur wegen des leckeren, leicht säuerlichen Geschmacks, der veränderten Textur und der guten Konservierung ist Fermentiertes gerade wieder in aller Munde. Das eingelegte Gemüse ist in vielerlei Hinsicht ultragesund und lässt sich sogar ganz einfach selbst herstellen.
Was passiert bei der Fermentation?
So eklig es auch klingen mag: Über das Vergären von pflanzlichen Lebensmitteln bilden sich viele, gute Mikroorganismen, die das Eingemachte schon mal für uns vorverdauen. Unzählige Bakterien leben bereits fröhlich auf rohem Obst und Gemüse. Bei der Fermentation schaffen wir ein salziges Milieu, dass die Fortpflanzung der guten Bakterienstämme unterstützt und schädliche Bakterien abtötet. Diese selbst initiierten probiotischen Prozesse fördern unsere Darmflora und stärken unser Immunsystem bei weitem besser als Actimel, Yakult und Co..
Einhergehend mit der Industrialisierung der Einführung von Normen hat sich die Vielfalt der Bakterien stark reduziert. Saure Gurken aus dem Supermarkt werden nur noch in Essig eingelegt und selbst Sauerkraut wird zwar erst fermentiert, dann aber keimfrei erhitzt, was alle guten Probiotika zunichte macht. Lediglich in einigen Reformhäusern ist Frischkost-Sauerkraut erhältlich.
Welche Vorteile bietet Fermentiertes?
Die Fermentation ist eine der ältesten Zubereitungsarten überhaupt. Auch deshalb wird sie in fast allen Kulturen zum Konservieren verwendet. Bei der traditionellen Herstellung von koreanischem Kimchi, Tempeh aus Indonesien und russischem Kefir wurde schon vor tausenden von Jahren intuitiv alles richtig gemacht, um die Immunabwehr zu stärken und die Gesundheit des Darms zu fördern. Wer häufig unter Verdauungsproblemen wie etwa Durchfall leidet, kann seine Darmflora durch den Verzehr von Fermentiertem wieder mit mehr guten Mikroben besiedeln. Aber Achtung: Gewöhnt Euren Körper langsam an die Ernährungsumstellung und beginnt mit kleinen Portionen (am Anfang reichen erst mal zwei bis vier Esslöffel frischen Sauerkrauts).
Wie kann man Zuhause fermentieren?
Leicht herzustellen ist das klassische Sauerkraut, aber auch andere Gemüse lassen sich relativ einfach in der eigenen Küche fermentieren. Dazu wird das Gemüse fein geschnitten, gesalzen und solange geknetet, bis Saft austritt und eine Lake entsteht. Das Gemüse inklusive des entstandenen Safts in saubere Gläser füllen und fest hineinpressen. Mit einem ebenfalls sauberen Deckel verschließen und drei bis sechs Tage bei etwa 18° C aufbewahren. Nach zwei weiteren Wochen im Kühlschrank darf probiert werden. Gesund und lecker!
